克萊兒小姐 Miss Claire

哈囉!歡迎回來我的365~

有人發現我們的365已經默默地寫完一個月了嗎?

前幾天有提到我上週三去上了有趣的烘焙課程 (朝著手作甜點店的目標前進)

因應中秋節快到了，老師在第一堂就教了工序非常繁雜的傳統中式點心『蛋黃酥』

上課的過程是全程不能錄音、錄影、拍照的，真是苦了我這個超級新手

不過大家也知道我是超級行動派，所以上完課後我就立刻呼叫表姊凱莉週日一起來複習

在自己作的過程中，我才能夠好好地把步驟拍照起來分享給大家看 (是不是覺得好貼心)

那麼現在就來分享我第一堂烘焙課，蛋黃酥的食譜、實作過程和心得檢討

材料 (可作80顆) 

蛋黃·····················3顆

芝麻·····················少許(成品裝飾用)

油皮(每個重20g)

豬油·····················320g(可換成無鹽奶油)

糖粉·····················160g

水························320g

中筋麵粉···············800g

油酥(每個重10g)

低筋麵粉···············560g

豬油·····················280g(可換成無鹽奶油)

內餡(豆沙餡每個重20g、蛋黃半顆)

油紅豆沙···············1600g

蛋黃·····················40顆

作法

油皮製作

1. 取一容器將糖粉、豬油倒入拌勻後，加入水稍微攪拌

2. 中筋麵粉過篩加入上述容器中，攪拌至光滑成糰後鬆弛10-20分鐘，分割為每個20g的小塊

油酥製作(過程中絕對不可碰到任何一滴水)

1. 將過篩後的低筋麵粉與豬油拌勻成糰

2. 不需鬆弛麵糰，即可分割為每個10g的小塊

內餡製作

1. 將蛋黃切半，表面噴上萊姆酒(whiskey、白蘭地皆可)，入烤箱烤8-10分鐘(上、下火各150度)

2. 分割油性豆沙餡為每個20g (蛋黃酥一定要用油性的內餡喔!)

3. 取一個量秤好的豆沙球，將其壓平包裹住蛋黃，並搓至圓球狀

皮餡整合成品

1. 取一份油皮包住油酥，鬆弛10分鐘

2. 手掌輕壓麵糰一下，擀麵棍置於麵團中間向上、下各兩下擀長捲起，鬆弛10分鐘(輕擀即可，太過用力將油皮擀破、油酥露出，成品烤出來就沒有層次了)

3. 再次將麵糰擀長捲起(長度需20公分，烤出來的酥皮層次才會酥薄)，並用食指指頭輕壓麵糰中心，並將上下兩頭壓合，再鬆弛10分鐘

4. 手掌輕壓麵糰一下，並將之擀圓至能包住內餡的大小(厚薄盡量一致)，並取一內餡放置其中

5. 將底端捏合收邊，並整成圓球狀，即可放入烤盤中(若不是使用不沾烤盤，記得先鋪上烘焙紙)

6. 表面來回刷上蛋黃液兩次，並沾上少許黑芝麻

7. 將做好的蛋黃酥放入烤箱中，以上火190度、下火180度上色約10-15分鐘後，轉向再烤10分鐘 (烤箱請先以上、下火各200度預熱5分鐘)

8. 查看上色程度，呈金黃色即可取出食用

檢討筆記小提醒

1. 製作完成和分割油酥、油皮及內餡的過程中，千萬要蓋上塑膠膜或濕布以保持麵糰及內餡的濕潤度!! 不然等到要擀圓包餡的時候，酥皮及內餡會因為水分蒸發太乾燥而不好完整包裹成型。

2. 我自己除了傳統的豆沙蛋黃餡以外，另外做了抹茶麻糬的口味，每一顆抹茶餡使用的重量和豆沙相同(20g)。不過抹茶餡的油量比豆沙少很多，建議可以再拌入一些奶油增加潤澤度，會比較搓圓成型，也會比較容易完整包覆住麻糬。

3. 若是在內餡要加入麻糬的話，請一定要先將麻糬放在冷凍庫冷凍硬化，等到要包的時候再從冷凍取出。不然麻糬在常溫的狀態下，豆沙會很難完整包覆喔!

4. 最後要刷上的蛋液，千萬只要用蛋黃就好，可以再加入少許的醬油調勻，會更顯色更漂亮喔!

5. 要自己做來送禮的朋友，烘焙材料行都可以買的到蛋黃酥專用的精美包裝盒喔!

p.s. 其實烘焙材料行買的到現成的蛋黃酥專用酥皮，沒時間自己揉製油酥皮的朋友直接買來包就好了!(真心建議)

以上，

See U  tmr~明天見囉! [365-32]

我是   克萊兒小妞 Miss Claire